ПАНІ СТЕФА:
«УСІ УКРАЇНСЬКІ ЦЕРКВИ АМЕРИКИ ЗБУДОВАНІ НА БОРЩАХ ТА ВАРЕНИКАХ…»

Наша співрозмовниця:
Маріанна ДУШАР – дослідниця української й зокрема галицької кухні, як однієї з форм матеріальної культури. Народилася, мешкає й працює у Львові. Закінчила біологічний факультет Львівського національного університету ім. Івана Франка. Авторка проектів “Пані Стефа” та Seeds&Roots. Виступає під авторським псевдо Пані Стефа, прототипом якого виступили дві рідні бабусі - обидві називалися Стефаніями. Співавторка книги “Кулінарний записник “Галицькі смаколики” та авторка коментарів до книги Ольги Франко «1-ша українська загально-практична кухня».
Протягом 2019-2020-х років за програмою Фулбрайта як дослідниця перебуває в США.
Авторська інтернет-сторінка: www.panistefa.com

- Пані Маріанно, чи пані Стефо (не знаю, як точніше й краще звертатися), що привело Вас, людину, котра так глибоко цікавиться кухнею, до країни, якій дорікають, що вона не має власної кухні?

- Насамперед українські імміґранти другої й третьої українських хвиль. Цікаво дізнатися, що саме зі свого кулінарного спадку вони привезли сюди й як він прижився на цій землі. Тому що ті, хто виїздив під час чи після Другої світової війни через табори ДіПі, здебільшого були носіями традицій, які ще не встили понищити «совєти». І мені цікаво дослідити, як ті традиції почуваються в іншому середовищі. Цікаво порівняти, як певні базові страви, які ми готуємо, наприклад, на Різдво чи Великдень, чи традиції, пов’язані з їжею, змінювалися в різних умовах. В Україні вони змінювалися під впливом совєтів, тут вони змінювалися з огляду на багато інших чинників.

- Найперше, мабуть, під впливом глобалізації?

- Насправді, я думаю, глобалізм включився вже пізніше. Почнемо з того, що люди привезли сюди пам'ять. Вона була для них однією із засадничих цінностей – багато моїх респондентів розповідають про те, як вони ту пам'ять плекали впродовж десятиліть, як створювалося своєрідне «добровільне культурне ґетто» заради того, аби не розмивалася ідентичність. Але були моменти, коли побутові практики мусіли змінюватися й адаптовуватися до нових умов. Приміром, американські буряки були менш солодкими, пшениця мала менше клейковини, з’являлися нові харчі та тренди – готування з напівфабрикатів та бляшанок… Цікаво, власне, що і як збереглося, змінилося, який смак тепер має.. Як кухня, як елемент щоденної культури й національної спадщини, почувається в іншій країні загалом і в доволі щільному середовищі українських імміґрантів зокрема.

- Борщ, який став beets soup, вареники, які перевтілилися в dumplings…

 - Свою фулбрайтівську тему я назвала “Українська кухня – це більше, ніж борщ і вареники”. І з одного боку, це так – наша гастрономічна культура має глибоке коріння, цікаві страви та харчі, але разом з тим, десь там, у основі традиції, все одно той борщ і вареники будуть. Бо я тут з ким би не говорила, повторюється одна й та ж фраза в різних інтерпретаціях: “Усі українські церкви Америки збудовані на борщі та варениках”. І справді, цей феномен «борщового фандрайзінґу» – збірки коштів на доброчинну справу за рахунок ліплення-продажу вареників-пирогів, борщів, видання парафіяльних кулінарних книжечок - це також дуже цікавий, мені здається, суто американський феномен… Для таких видань в Америці є навіть спеціальний термін – community cook books. І, з одного боку, це фандрайзінґ на користь громади, а з другого – це відображення певного «кулінарного несвідомого», адже в ці книжечки потрапляло справді вибране від кожної господині.

 - Ми якось пробували перекласти слово fundraising українською, перекласти коротко, як термін, але так і не змогли. Тому що, принаймні в Центральній Україні, не існувало такого явища. Можливо, в дорадянській Галичині була така традиція?

- Я б це назвала «доброчинна збірка», мабуть. В Україні я такого не зустрічала. Але ще розпитуватиму, можливо, я чогось не знаю.
У Львові влаштовують благодійні ярмарки, продають солодощі, цукерки заради збирання грошей, скажімо, діткам на операцію або якоїсь іншої шляхетної справи. Мені здається, це не так давно почалося, але я мушу дослідити це питання глибше, якось до нього повернемося.
Говорити про ліплення вареників «на церкву» в Україні взагалі не доводиться, тому що наша церква на наших теренах відродилася лише в 1991-му році, а до того була в підпіллі та по сибірах, святу вечерю ж готували зовсім таємно.

- Але знову ж таки запитання чому? Чому такий “вареничний спосіб” доброчинності, (кажу це, не принижуючи вареника) не з’явився й не прижився в Україні, де після 1990-х церкви також потрібно було, як і в Америці, будувати з підмурку?

- Через зовсім інші реалії. В Америці, на чужині, національні страви – це, як я вже казала, пам'ять, по-друге, спосіб комунікації, по-третє, форма ідентифікації. Власне, сенси, надані їжі та їжею, зовсім інакші.

- Пригадую, як ще років десять тому, якщо хтось із знайомих приїздив до Нью-Йорку з України, ми запрошували їх до українського ресторану, «на вареники». А у відповідь часто чули: “Що ви ведете нас на ті вареники – вареників ми і в Україні наїмося?! Запрошуйте нас на суші…” Нам “своя” їжа тут дуже дорога, часто сакрально-дорога, й здавалося, що гості з України мають такі самі почуття…

- В Україні до цього всього ми ставимося більш побутово. І до національної кухні також. Не говоритиму за всіх, але з того, що спостерігаю, мені здається, що ми починаємо виділяти національні страви тоді, коли приходять свята. Кажучи «ми», я маю на увазі «усереднену» думку.
Кутя, паски, медівники, борщ з вушками, засипана капуста… Тобто, тоді, коли є родинна забава, тоді в їжу вкладається й позапобутовий зміст, згадуються бабціні рецепти…

- Вареники на Різдво, очевидно, інші, ніж на щодень…

- Принаймні, в них вкладається зовсім інший зміст. Коли ми вдома ліпимо пироги (так на Галичині називають вареники – авт.) на Різдво, ми над ними думаємо, міркуємо, фантазуємо. Тому що зазвичай, на повсякдень, як з’являються пироги? Залишилося трохи бараболі, додали цибульки, замісили тісто, наліпили пирогів. Тобто, це є більше таке: зробити щось з нічого.
А вже на Свят-вечір ми робимо так, щоб догодити-пошанувати кожного, хто буде за столом, бо тато не любить з капустою, а брат любить «чисті», з бараболею… А ми вже достосовуємося до смаків… Або, наприклад, паску ми пектимемо за рецептом бабусі, а холодець - як мама робить, а рибу - як робила прабабуся… На більшості переписів у зошиті завжди є примітка «від тети Зені» чи «від діда Славка»… І в цій ритуальності, святковості проявляється ще й родинність, тяглість поколінь, родинна пам’ять через призму їжі…

- В одному з інтерв’ю читала про те, як Ви із сестрою вирішили приготувати налисники за родинним рецептом, і з того почалося серйозніше захоплення національною кухнею… Ви, очевидно, належите до елітарних львівських кухарів?

- О, ні! (усміхається – авт.) Звичайно, я готую, але… Я не є дуже вправною кухаркою, бо те, що роблю, то не є щоденне куховарення, то, радше, дослідження його. Звісно, я можу досить добре приготувати їжу, але я не фахова кухарка й не прагну нею бути. Навички - це одне, а моя щоденна професійна діяльність полягає в іншому.

- Але Ви доволі авторитетна експертка в цих справах: авторка коментарів до книги Ольги Франко «1-ша українська загально-практична кухня», редакторка перевидання Дарії Цвєк, співавторка “Кулінарного записника “Галицькі смаколики”, активна блоґерка, маєте власну кулінарну інтернет-сторінку. Як від біології Ви прийшли до дослідження кулінарії?

-Якісь елементарні знання про хімічний склад, температурний режим є дуже помічні. Я почала активно готувати, коли в мене народився син, у 1997 році, бо багато часу проводила з ним вдома. Щось вдавалося, щось не вдавалося – все як у всіх. Зазвичай хочеш приготувати те, що знаєш на смак, це не завжди виходило. Ми почали з мамою обговорювати, чому не вдається те, чому те не вдається інше, і так дійшли до бабусиних рецептів. Тепер мій побут може відрізнятися, тому що я беру старий перепис і починаю за ним готувати, або навпаки – пробую приготувати на його основі щось нове. Знову ж таки, я не є професійним кухарем. Я на це навіть не претендую. Я зустрічаюся з різними цікавими фаховими людьми, дізнаюся щось, пишу про них – писати я люблю.
Досі ніколи не формувала своєї мети чи надмети. Але тепер вона почала вибудовуватися в якусь цілісність. Мені хочеться показати, що ми ледь не втратили дуже великий пласт матеріальної культури. Через те, що ставимося до нього дуже побутово, знецінюємо важливість. Тому що не приділяємо їжі антропологічного значення. А це, як на мене, велика помилка, тому що їжа може сказати про людей, які її готують і споживають, дуже багато. Вона говорить про те, що вони купують, як роблять запаси, які харчі вирощують, що перестали вирощувати й чому, що вирощують натомість. Можливо, це не цілком український приклад, але погляньмо на оцей всесвітній шал з авокадо, зокрема в Україні. Авокадо як продукт почали культивувати й вирощувати на масовий запит нових споживчих ринків. А це вже веде до певних екологічних змін. І питання споживання певного продукту переходить в іншу площину.

- Тобто, авокадовий шал - це добре чи не добре?

- Це природньо в сучасному глобальному світі. Він незабаром мине, бо шал не може тривати довго. Мене турбує інший аспект: ми тільки формуємо поняття сучасної української кухні, і в моєму розумінні, національна, місцева кухня повинна базуватися на національних, місцевих продуктах. Відповідно, навряд чи може бути в Україні національна канапка з авокадо, бо це кумедно навіть звучить… Але знову ж таки, ми собі його не забороняємо. Але залишається відкритим питання: що таке сучасна українська кухня? Я не впевнена, що сенс сучасної української кухні в тому, щоб взяти старий рецепт і приготувати його наново. Останні три-п’ять років іде осмислення, що це таке. Тут є забави з харчами й сенсами – «деконструйовані борщі» і нові погляди на традиційні страви. Це дуже захоплюючий процес!

- І що це, на Ваш погляд, таке?

- Бачите, в тому весь парадокс ситуації - ми не можемо відтворити старі переписи один до одного, адже сьогодні в нас зовсім інші продукти. Якщо ви пам’ятаєте, як смакувало м'ясо років 20-30 тому, то тепер це зовсім інше м'ясо. Зрештою, як і масло, молоко чи навіть вода. За приписами старих кулінарних книжок, гречку треба варити 40 хвилин – а хто сьогодні варить гречку 40 хвилин?! І таких прикладів багато.

- Раніше ж готували на вогні, який розпалювали дровами. Березовими, сливовими, вишневими…

- Вогонь, посуд, вода – все мало значення. Чим харчувалися наші предки? Ми далеко від них не втекли, але в начинку з картоплі до пирогів почали додавати чедар … Або, скажімо, стираються межі сезонності певних компонентів, бо завжди можна купити все. Чи ввімкнулися інші впливи, знання поширюються із швидкістю інтернету. Є нові технології в приготуванні їжі, відмовлятися від яких не варто. А як на це реагувати? Філософське питання. Так чи інакше, але цей процес і відповідь на це “філософське питання” приведуть нас до розуміння, що таке сучасна українська кухня. Однозначно вона не буде такою, як була. Але важливо, щоб вона не втратила коренів.

- Історично Галичина – це конґломерат культур, які мали великий вплив і на її кухню. Як у такому багатокультурному світі галичанам вдалося втримати національне?

- Я дуже обережно оперую поняттям “національна кухня”. Тому що, власне, так склалися історичні обставини - кухня формувалася під впливами: на Східній Україні – Російської імперії, Західній – Австро-Угорщини, Польші, торгівельних шляхів... Галицька кухня є дуже мультикультурною. Чим вона відрізняється від решти? Тим, що значно яскравіша й відкритіша до нового. Ті впливи, які були 300-500 років  тому, нікуди не поділися, вони просто стали іншими. Як колись до Галичини греки привозили цитрини і вино, цинамон чи ваніль, так само тепер «човники» з Італії привозять пармезан і салямі, а з Греції – оливки... Галицька кухня продовжує лишатися багатокультурною і, як на мене, це є її великою перевагою.

- Ви складаєте словник кулінарних галицизмів.  Тому що хочете відновити ті кулінарні реалії й назви з філологічною метою, чи знову ввести їх в повсякденний обіг?

- Багато людей пам’ятають ті старі назви. Коли я писала початковий словник, там не було жодного слова, якого я не вживала б удома. Наприклад, недавно була така активна суперечка, як правильно казати: цитрина чи лимон? У нас вдома ніхто ніколи не казав “лимон”. «Цитрина», як слово, могло прийти до нас через Польщу, Австрію, але прийшло так давно, що в Галичині воно вкорінилося. А як «лимон» воно вкорінилося десь в Центральній Україні. Так само зупа – львів’янин не скаже «суп». Хоч шлях той самий – з німецької через польську. Ми, галичани, ці слова не вигадали навмисне задля того, щоб подратувати решту українців, вони прийшли до нас разом з конкретними явищами, предметами, стравами. Для цього були передумови – історичні, культурні, економічні, геополітичні…

- Для Вас їжа – один з видів української матеріальної культури?

- Так. Україна має свої реґіональні особливості. Якщо мені трапляється щось цікаве з усієї України, я не омину, але концентруюся на Галичині, мені це ближче. Наприклад, я майже нічого не знаю про полтавську кухню чи поліську, для мене вони загадкові й цікаві.
Думаю, що за часів “совка” в нас все перемішалося. Наприклад, запарене тісто для вареників на Сході України й незапарене для пирогів – борошно і вода – на Заході. Пироги чи вареники? “Пироги” є полонізмом, чи навпаки, «галицизмом» у польській мові? Чому виникали усі ці відмінності? Я не вдаватимусь зараз у деталі, бо це довга розмова, але мене всі ці причинно-наслідкові реалії цікавлять і тому я взялася їх досліджувати. 

 - Про борщі. Знаю, що Ви працюєте над мапою борщів. Для мене загадково звучить навіть саме це словосполучення…

-Я зараз скажу непопулярну річ: якщо хтось думає, що за часів Київської Русі їли борщ, то це не так. Еволюція борщу довга, мали зібратися та ввійти в побут основні компоненти, традиція варіння страв такого типу. Думаю, в більш-менш сучасному вигляді борщ сформувався приблизно протягом XVI-XVII століть.
 
- Але хто ж все-таки першим зварив той протоборщ?
 
– Теж цікаве питання. Але, думаю, що це сталося на наших теренах, бо тут гарно зійшлися всі компоненти й любов до зуп загалом. Що ж до борщівника - як дідуся борщу, то ця теорія викликає в мене великі сумніви й виглядає притягнутою за вуха. Скоріше, було навпаки - рослину назвали борщівником, тому що використовували для борщу. Також, згадується ще й інша рослина – бораго, котру використовували в їжу. Є також теорія про борщ як загальну назву для зупи з квасним смаком (тут гарно вписується квасковий борщ). У мене є товаришка, яка досліджує це питання більше, ніж я, вона вважає, що борщ став популярним через свій вигляд – насамперед колір: серед решти доволі безбарвної їжі він був найяскравішим, його святковий вигляд завжди піднімає настрій. Мені ця ідея дуже подобається.

 - В Америці, довкола Нью-Йорку, є Пояс борщу – місцина, якій дали назву євреї…

 - Мені видається розумною теорія про популяризацію борщу саме євреями, бо поширення борщу на схід збігається з «межею осідлості». І звісно, вони доклалися до поширення й комерціалізації цієї страви.
Як би це так зрозуміліше чи точніше сказати? Борщу не існує – існують борщі. Вони є різні. Залежно від того, в якому реґіоні формувалися – десь додають помідори, десь баклажани, а десь… карасі, як на Полтавщині чи Волині. Це локальні відмінності. Ці суперечки вічні. Тому говорити - цей борщ правильний, а цей неправильний, це, як мінімум, смішно.

- Але чи є “русский” борщ?

- Це дуже тонка ще й політична матерія. Якийсь є... Але те, що не росіяни його придумали, то напевне. Десь на наших територіях він народився, в нас він набув найбільшої популярності, найбільше видозмін у нас зазнав. Багато українців мешкали в Росії, «експортуючи» туди й наші смаки. Пізніше, через уніфіковану совєтську кулінарію його «розмазали» по всій мапі СРСР, і от вже «борщ їхній». Традиційні імперські комплекси, що поробиш..  

- А вареники? Вони українські? Є ж бо пироги – у поляків, равіолі – в італійців, дамплінгси - в китайців...
  
- Ми недавно говорили з пані Ренатою Голод, антропологом, професоркою Університету Пенсильванії. Вона підтвердила, що закам’янілі «вареники» знайшли в Китаї. На жаль, скам’янілого борщу не знайшли ніде. Жарти жартами, але так воно і є. Ми мусимо оперувати доказами – чи то археологічними, чи писемними джерелами. «Книжка пише» - отже є. А як нема – то треба бути обережними й не плодити дурниць.
Ідея загорнути щось в тісто йшла зі Сходу. Та й сенс страви змінювався – від похідної їжі кочових народів до наших пирогів, які готуються, щоби бути відразу спожитими. Але це все родина – дюш-бара, равіолі, шумай тощо.

 - А чи могла ця страва існувати й паралельно в різних народів?

- Так і було, і так є досі. Взагалі це ідеальний приклад універсальної ідеї, яка на різному ґрунті (смаках, компонентах) дає свої плоди.
Мені здається, що вареники – це є дуже добрий приклад, як використати залишки і як  підняти калорійність страви. Якщо узагальнювати: як з нічого зробити щось. І з часом це розвинулося, з’явилися видозміни тіста, начинки…
З цього приводу згадався кумедний віршик Степана Руданського:

Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі.
Так і знати, що псявіра
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!..
Та тілько їх по-нашому
Не вміє назвати.
«Хазяюшка, галубушка! –
Став він говорити. –
Сварі-ка мне вот етаво!..»
«Та чого зварити?»
«Да ентаво… как, біш, єво
У вас називают?..
Вот, что, знаєш… берут тєсто,
Сиром накладают…»

І так далі… В результаті залишився голодним. Це ніби відповідь на незадане запитання «То чиї ж вареники?»

- Якби Вам запропонували назвати 5-7 страв української автентичної кухні, що б Ви назвали?

- Давайте про Галичину. Борщ з вушками на кшталт різдвяного - з чорносливом або грибами, пироги (ті, що вареники) із соленим сиром, вареним м’ясом, солодкою тушкованою капустою, палюшки або ліниві пироги, яворівський пиріг – картопля, гречка, шкварки, також риба – пструг тобто річкова форель, узвар з груш, яблук, вишень…

• Сьогодні в світі стає впізнаваною мода від українських дизайнерів. Чи є українські страви "високої кухні"?

- Є. І це класно! Це, як мінімум, розвиває уяву. Це добра вправа для розуму й естетики. Але не для всіх. Як і висока мода. Смаки потрібно виховувати. Але виховати добрий смак можна не конче на елітній культурі. Виховати можна й на просто добрій. Навіть буденну звичну страву можна зробити й подати з великим смаком і любов’ю.

А ще я була б дуже вдячною за зворотній зв'язок від читачів "Нової газети".
Дорогі читачі, якщо ви маєте родинні історії, пов'язані зі стравами, переписи, що передаються у вашій родині з покоління в покоління, давні книжки чи періодику, котрі могли бути б джерелом для дослідження, ласкаво прошу сконтактуватися зі мною через електронну адресу:
 lysty2md@gmail.com або через Facebook-сторінку "Пані Стефа".
А також, якщо ви в Америці провадите бізнес, пов'язаний з українською їжею, буду вдячна за можливість та нагоду познайомитися з вами особисто. Радісних свят!

Розмову провела
Катерина Кіндрась